前回は現在のオリゼービアの製造方法の概略についてでした今回は原料について オリゼーブルーイングでは麦と米を原料としていますオリゼーペールエールの原料は麦（麹）その他は全て米（麹）です 「大麦」 麦にもいろいろ種類があります ビールに使われるのは二条大麦 麹にするには皮がない麦にしないといけません が、通常、二条大麦自体も鳥の餌ぐらいでしか売っていません 食用ですと日本では六条大麦と言われるものがあります 皮付きのものは麦茶なんかに加工されます 六条大麦の中にも「はだか麦」と呼ばれる外皮が剥がれやすい品種があります 麦味噌に使われる麦麹の原料はだいたい「はだか麦」ですはだか麦麹をビールに使うとエグ味がでます 二条大麦の場合は外皮が硬いので特殊な精麦機を使用して外皮を研磨します 精米機では二条大麦の外皮は削ることはできません 九州地方では麦焼酎が盛んで、精麦した二条大麦を販売する業者があります 一般には流通していないですが、そちらから入手が可能です 米文化の日本からすると、二条大麦はとても安く感じます ビジネス的にも採算の取れる価格帯かと思います 「米」 米には 食用米、酒米 とあります 日本では様々な種類が生産されていますので、選択肢はとても多いです 食用米はスーパーでも売っていて入手しやすいですね 業務用になると加工用米とか名前が変わって、農水省の管轄になったりします 飼料用米とかもありますが米の農家さんを取り巻く補助金のシステムによって、いろいろあります もちろん買う側の価格も様々になります https://www.maff.go.jp/tohoku/seisan/komeseisaku/yougo.html 加工用米を購入すると、米トレーサビリティ法という法律に基づいて色々、記帳義務が出てきます 補助金が出ている米を横流しして儲けるものや、過去にはカビ米を使った日本酒など、悪い事をする業者がたくさんいたので そういう法律ができました 昔、破砕米という割れた米で麹を作っていたことがあって、粘りが出て大変でした 割れた米だと横流しできないから、そういう処理をしていたんですね 他にも昔だとMA米（ミニマムアクセス米）と言って、40代以上の方ならご存知の方もいると思います タイの方がご厚意で米の不作の日本にタイ米を輸出してくれたんです その時にできた法律で、一定の外国産米を購入する法律ですね その後、日本国内で米不足が解消しても、外国産米を一定量消費続けないといけないため、 タイ米などが味噌などでも使われていた時期がありました タイ米は粘りが少なく、蒸し上がりがパサつきが出るので、途中で一度水をかけて吸水させ、 再度蒸すという方法を取っていました サラサラの麹ができます と脱線しました 日本の国は米と共にありますので、様々な法律や国際情勢に影響を受けてきた歴史があります 米を購入するにも、自分が一般的な使用なのか、加工用なのか、など使用目的によって価格が義務が変わりますのでご注意ください 麹にするにあたって選ぶのは、アミロペクチンの含有量ですね 日本人は昔から食べる米に関しては「粘り」を重要視してきました ですので、コシヒカリなど炊いた時にもっちりしているものが好まれます 麹に関してはこの逆です 粘りのないあっさりとした米が必要です 製麹の時に「さばけ」（米同士が引っ付かず、ほぐし易い）が重要になるからです それは麹菌の生育に直結します イメージとしては 沼地に植物の種を植えても菌は生えてきません それと同じで、粘りのある米に胞子がついても埋まってしまって菌糸が生えてきません 粘りの原因はアミロペクチン 含有量が少ないものを選びましょう —酒米ー 酒米については専門の方がたくさんいらっしゃいますので 私が話すことは省略します オリゼーブルーイングでは普段は食用米を使っています 特別なビールにだけ酒米を使用します 酒米は削って使用するんですが、やはり削ると、タンパク質が少なくなって 酒質がとても綺麗になります が、ビールで酒米だけで作るととても綺麗すぎて、ビールの面白さも失われることもあります ですので、淡麗さをわざと出して、酒米の良さを引き出せる場合だけ使用することにしています ホップをたくさん使ったIPAに山田錦を使うなんて、勿体無い！！ なんて感覚が日本人にはあると思います （酒米は育てるのが大変なので、米を大事に使うように清酒業界ではよく言い聞かせられます） 以上簡単に説明しました オリゼーブルーイングのモットーとして 「米を差別しない」というのがあります 有機栽培米、無農薬、酒米など付加価値のある米はたくさんありますが、 それに縛られてしまうと、選択肢が狭まってしまいます オリゼーブルーイングの役割は、米で、これだけ様々なビールができるという選択肢を提示することです 米のこだわりは別の方にお任せして、私は様々な可能性を見つけることを大事にしています Last time, we discussed an overview of the current manufacturing process of Oryzae Beer. This time, let's talk about the ingredients. Oryzae Brewing uses barley and rice as ingredients. The raw material for Oryzae Pale Ale is barley (barley Koji), while all the other products use rice (rice Koji). "Barley": There are various types of barley, and the one used in brewing beer is two row barley. To make Koji, the barley needs to be huskless. However, two row barley itself is usually only sold as bird feed. In Japan, there is a variety of barley called 6 row barley, which is used for human consumption. Barley with the husk intact is processed into barley tea, among other things. Among 6-row barley, there is a variety called “naked barley," which has easily removable husks. Naked barley is generally used as the raw material for barley koji, which is used in barley miso.Using naked barley Koji in beer can result in a strong or harsh taste. In the case of two row barley, the husk is tough, so a special milling machine is used to polish the husk. A regular rice-polishing machine cannot remove the husk of two row barley. In Kyushu, there is a thriving industry of barley shochu, and there are suppliers who sell milled two row barley. Although it is not generally available, it is possible to obtain it from those suppliers. From the perspective of Japanese rice culture, two row barley feels very inexpensive. I believe it is a price range that is economically viable for business purposes. "Rice": Rice can be categorized into two types: table rice (consumption rice) and sake rice (rice for brewing sake). In Japan, various types of rice are produced, so there are plenty of options available. Table rice is readily available and sold in supermarkets, making it easily accessible. When it comes to commercial use, it may be referred to as processing rice and falls under the jurisdiction of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. There are also feed-grade rice varieties, and the system of subsidies surrounding rice farmers can lead to various options. Naturally, the prices vary for buyers. When purchasing processing rice, there are various record-keeping obligations based on the Rice Traceability Law. This law was enacted to prevent unethical practices, such as diverting subsidized rice or using moldy rice in the production of Japanese sake. In the past, there was a practice of using broken rice (known as "hasaimai") to make koji, but it was challenging due to the stickiness of the rice. Since broken rice cannot be easily diverted, such processing was necessary. In the past, there was also a system known as "MA-mai" (Minimum Access rice), which some people in their 40s or older may be familiar with. It involved the generous export of Thai rice to Japan during a period of rice shortage. As a result, a law was established to purchase a certain amount of foreign-grown rice. Even after rice shortages in Japan were resolved, there was a period when a certain quantity of foreign-grown rice needed to be consumed to fulfill legal requirements. Thai rice and other varieties were used in products such as miso during that time. Thai rice has less stickiness and can result in a dry texture when steamed. To overcome this, a method of sprinkling water and steaming again was employed, resulting in a smooth koji texture. Apologies for the digression. Rice has played a significant role in Japan's history, intertwined with various laws and international circumstances. When purchasing rice, it is important to consider whether it is for general consumption or processing, as the prices and obligations can vary accordingly. Regarding koji production, the crucial factor to consider is the content of amylopectin. Traditionally, Japanese people have valued "stickiness" when it comes to rice for eating. Therefore, varieties like Koshihikari, which have a sticky texture when cooked, are preferred. However, for koji production, the opposite is true. A non-sticky and light-textured rice is necessary. This is because it is important for the rice grains to be easily separated during koji-making, which directly affects the growth of koji mold. Think of it this way: if you plant seeds in a swamp, the mold won't grow. Similarly, even if spores are present on sticky rice, they get buried and do not develop mycelium. The stickiness is caused by amylopectin, so it is advisable to choose rice with a low amylopectin content. Regarding sake rice, there are many experts who specialize in this area, so I will refrain from discussing it in detail. At Oryzae Brewing, we primarily use table rice for our regular beers. Sake rice is only used for special beers. When using sake rice, it is polished (milled), which reduces the protein content and results in a very clean sake quality. However, if we were to exclusively use sake rice for brewing beer, the beer might become too clean and lose its unique character. Therefore, we use sake rice only in cases where we intentionally want to bring out its qualities while maintaining a light and refreshing taste. Using Yamada Nishiki (a famous sake rice variety) in an IPA with a lot of hops would be a waste! Mottainai! This is a sentiment that many Japanese people may share. (Sake rice is challenging to cultivate, so the sake industry often emphasizes the importance of valuing rice.) That was a brief explanation. At Oryzae Brewing, our motto is "Not Discriminating against Rice." There are various types of rice with added value, such as organically grown rice, pesticide-free rice, and sake rice. However, if we become too fixated on using specific types of rice, our options become limited. Oryzae Brewing's role is to present the idea that rice can be used to create a wide range of beers, offering diverse choices. I leave the pursuit of rice perfection to others, while I focus on discovering various possibilities.
