米芽（まいが？こめが？）
人間の考えだしたアイデアっていうのは大体先達がやっているもので
「日本には米いっぱいあるやん？」
「麦芽ってあるのに米芽ってないのかな？」
って調べるとやっぱり色々と論文が出てきます
他にも粟や蕎麦のモルトなど、実は世の中には色々なモルトがあります
蕎麦モルトなんかもありますね
種が芽を出すときに、自分が蓄えた澱粉を溶かすために酵素を出します
その酵素を利用するのが麦芽や米芽が蕎麦芽？です
でそれを水分を調節しつつ乾燥させると、酵素活性を維持しながら種の中で糖化させることができます
モルトっていうのは酵素、糖、微細化された澱粉が一つの殻に入っているイメージでしょうか
もちろん種類が色々あるのはその配合の違いですね
完全に糖化されて乾燥したものは中の糖分が結晶化して飴みたいなっているカラメルモルトや
コーヒー豆の深煎りのようなローストモルト
などなどモルトには様々な種類が
ではなぜ、麦芽ばかりで
米芽は作られてこなかったんでしょうか
論文を読む限り、米芽は圧倒的に麦芽に比べて酵素の力が弱いという研究結果が出ています
実際に発芽試験をするとわかるんですが、大麦に芽を生やしていくと早い段階で澱粉が溶けます
それに比べて米は芽が出ても澱粉が溶けるのが非常にゆっくり、数cm伸びても溶けないなんてことも
海外の文献なんかでも
イタリア米の〇〇は酵素力価が高いとか
国内の論文でもジベレリンで休眠打破した米は酵素力価アップした
みたいな論文を見かけます
でもやっぱり麦芽の酵素力が一番高い
おそらくその植物自体の生き残るために、スタートダッシュ型の大麦、スロースタート型の米のように酵素の使い方が違うのだと思います
