前回は甘酒でした 今回は麦汁を生成します。が米麹の甘酒の場合は米汁？ なんだか変な呼び方なのでとりあえずwortにしておきましょう 朝、糖化タンクを開けると甘酒ができています この時、酸っぱくなっていたら乳酸発酵が始まっています。 製造段階のどこかで乳酸の汚染があるか、器具の洗浄が出来ていない可能性があります 特にタンクはファーメンターと同じでアルカリ洗浄と酸殺菌ですると、糖化工程で乳酸汚染することはありません。 乳酸についてあまり詳しくないのですが、乳酸のタイプにはホモとヘテロがありまして これが甘酒の乳酸発酵にも当てはまります https://www.meg-snow.com/fun/academy/yogurt/farmentation/ 雪印さんのホームページにホモとヘテロのわかりやすい説明がありました 甘酒が翌朝、泡を出しながら発酵して、不快な匂いがありましたらそれはヘテロ型です 残念ながら処分しましょう ホモ型の場合は心地よい乳酸の酸味がありますので、問題ないです ただ、どちらにせよ乳酸発酵してしまうと、通常の洗剤での洗浄を行なっていても クセがついてしまって、２、３回は乳酸発酵気味になってしまいます そんな時は必ずアルカリ洗浄でしっかりと洗浄してください 甘酒の濾過ですが、前回お話ししたように、通常米麹には殻がないので、ハスクによる濾過はできません。 私の場合はナイロン布で濾過しています たまたま私は製麹に使用している布が濾布として最適だったので使用しています 酒造りで搾りに使う酒袋は目が細かすぎて不適です 濾液は綺麗になるのですが、濾過に時間がかかりすぎます 逆にホームブリューで使用されるBIAB用のバッグは目が荒すぎます 適当なものを探していただければと思います 濾過方法ですが、ポリタンクの上にザルを敷き、その上に袋を広げて甘酒を濾します （甘酒の種類によって、粘度が異なります） 袋を絞って大まかに濾過します 最後に残った濾液をプレス機で圧搾して、搾ります ワインのプレス機なんかはちょうど使えるかもしれません うちは専用に小さな手回しのプレス機を使用しています残った甘酒の粕は、出来るだけ畑の肥料にするようにしています ビール粕に比べると甘酒の粕は圧倒的にコンパクトなります 搾ったwortは写真のように白濁していますが、こんなものなのでご安心を 澄んだwortを希望の場合は、ここから冷蔵庫で一晩静置して、上澄をとるのも良いかと思います
ここからボイル工程に入っていきます Last time we made amazake, and this time we're going to make wort. But when it comes to amazake made from rice koji, should we call it "rice wort"? It sounds a bit strange, so let's stick with "wort" for now. In the morning, when you open the mash tank, you'll find that amazake has been produced. If it tastes sour, it means lactic acid fermentation has started. There may be some contamination with lactic acid at some stage of the production process, or the equipment may not have been properly cleaned. Especially for the tank, if you clean it with an alkaline solution and then sanitize it with acid, there should be no lactic acid contamination during the saccharification process. I'm not very familiar with lactic acid, but there are two types: homo and hetero. This also applies to lactic acid fermentation in amazake. You can find a clear explanation of homo and hetero on the YUKIJIRUSHI website (https://www.meg-snow.com/fun/academy/yogurt/farmentation/). If the amazake is fermenting and producing bubbles the next morning and has an unpleasant smell, it indicates a hetero type. Unfortunately, you should dispose of it. In the case of the homo type, it will have a pleasant acidity from the lactic acid, so there's no problem. However, regardless of the type, once lactic acid fermentation occurs, even if you wash it with regular detergent, it will develop a certain taste and ferment slightly for the next 2-3 batches. In such cases, always make sure to clean it thoroughly with an alkaline solution. Regarding the filtration of amazake, as I mentioned before, regular rice koji doesn't have husks, so husk filtration is not possible. In my case, I use nylon cloth for filtration. By chance, the cloth I use for making koji happened to be suitable for filtration, so I use it. Sake bags used for squeezing in sake production have too fine a mesh and are not suitable. The filtrate becomes clear, but the filtration process takes too long. On the other hand, the bags used for Brew-in-a-Bag (BIAB) in home brewing have too coarse a mesh. I suggest finding something suitable. As for the filtration method, I lay a sieve on top of a polytank and spread the cloth on it to filter the amazake (the viscosity varies depending on the type of amazake). I squeeze the cloth to perform a rough filtration. Finally, I press the remaining filtrate with a press machine to squeeze it out. A wine press machine might be suitable for this purpose. In my case, I use a small manual press machine specifically designed for this. The leftover amazake lees are used as fertilizer in the fields as much as possible. Compared to beer lees, amazake lees are much more compact. The squeezed wort appears cloudy as shown in the picture, but that's normal, so please don't worry. If you prefer clear wort, you can let it settle overnight in the refrigerator and remove the upper layer. From here, we move on to the boiling process.
