前回は発酵が３回あるよね〜 時間かかるよね〜ってお話しでした ここからは全く適当な推測ですが、 酵母が細胞膜をリモデリングして ３回にわたって糖やアミノ酸を資化しているのではないかと考えています。 このあたりはテイスティングの時の残糖具合や、 発酵の回数を重ねるごとに、香気が変化していく感じの官能検査での推測です。 どなたか、研究機関などが理化学検査していただけると良いのですが。 オリゼービールの発酵期間が長すぎる問題の解決策は オーク樽での一次発酵でした。 ワインの発酵でも言われていることですが、 ステンレスタンクよりオーク樽の方が、発酵が早いと言われています。 ですので、それを参考にうちで導入してみたところ上手くいきました。 全ての液種で40~50日で一次発酵が終了しています また、３回発酵する波のようなものもスパンが短くなっています。 おそらく、オーク樽による緩やかな酸化が原因だと思いますが、 どのような理屈かはわかりません。 発酵期間短縮でタンクの回転率も高くなり、オーク樽で複雑な香りのテクスチャでよりリッチなビールとなり とにかく、結果オーライです。 では次回は「オリゼービール、炭酸添加するの大変！」のお話です Last time we talked about how fermentation takes three rounds and how it takes a long time. Now, this is purely speculative, but I believe that yeast remodels the cell membrane and metabolizes sugars and amino acids over the course of three fermentations. This is based on sensory evaluations where residual sugar levels and aroma change with each fermentation. It would be great if a research institution or similar could conduct physicochemical tests to confirm this. The solution to the problem of Oryzae Beer's excessively long fermentation period was primary fermentation in oak barrels. This is also mentioned in the fermentation of wine, where oak barrels are said to promote faster fermentation compared to stainless steel tanks. Therefore, we decided to try introducing oak barrels based on that information, and it worked well. Primary fermentation now completes in 40 to 50 days for all the batches, and the cycle of three fermentations has also become shorter. I believe the gradual oxidation caused by the oak barrels is the reason, but I don't know the exact scientific explanation. Shortening the fermentation period has increased the turnover rate of the tanks, resulting in richer beers with complex aromas from the oak barrels. In any case, the results are satisfactory. Next time, let's talk about the challenges of carbonation in Oryzae Beer!
