オリゼービールの一次発酵の方法は通常のビールと全く同じ ビール用酵母や清酒用の酵母を使用して発酵させます 酵母のスタート温度もエールだとだいたい20度ぐらいからスタートさせます OGもだいたい1.050近辺からスタート ハイアルコールのものはもう少し高い値からスタートします 大きく異なる点があります それは発酵期間の長さ 通常、ビールの発酵は２、３日旺盛な発酵があり、その後、緩やかな発酵が7日ほど続いて終了します 前後はしますが、およそ10日ほどが一次発酵の期間です それに対しオリゼービールは通常２〜４ヶ月、一次発酵に要します うちのフラッグシップビール、ジャパニーズホワイトNo.9ですが、 当初 10度でイーストピッチ 発酵スタート後１日あたり0.5度ずつ温度を下げる ４〜5度まで下げる 発酵終了まで４ヶ月かかる と言う日本酒の大吟醸のもろみ管理に近い方法をとっていました ただ、４ヶ月はタンクの占有率の高さと、回転率の低さからビジネス的にも全く利益が出ない状態です 改善策として、温度を上げてみました そうしたところ、３ヶ月程度まで短縮できました （現在ではエールと同じ温度管理の手法で問題なくできています） ただそれでも３ヶ月は長いです 何が起こっているんでしょうか？ １〜2年ブローオフチューブを眺めているうちにようやく意味がわかってきました 次回に続きます The primary fermentation process of Oryzae Beer is usually the same as regular beer. It is fermented using beer yeast or sake yeast. The starting temperature for the yeast is usually around 20 degrees Celsius for ale yeast. The original gravity (OG) typically starts around 1.050. High-alcohol beers start from slightly higher values. There is one major difference, which is the duration of fermentation. Normally, beer fermentation has a vigorous fermentation period of 2-3 days, followed by a slower fermentation that continues for about 7 days before it is finished. On average, the primary fermentation period lasts for about 10 days, with some variations. In contrast, Oryzae Beer typically takes 2 to 4 months for primary fermentation. Our flagship beer, Japanese White No.9, initially follows a method similar to managing the fermentation of premium sake: - Yeast pitching at 10 degrees Celsius - Lowering the temperature by 0.5 degrees per day after fermentation starts - Lowering the temperature to 4-5 degrees Celsius - Taking 4 months for fermentation to complete However, the 4-month duration does not generate any profit from a business perspective due to the high occupancy rate of the tanks and the low turnover rate. As an improvement measure, we tried raising the temperature, which resulted in shortening the duration to about 3 months. (Currently, we can successfully manage it using the same temperature control method as ale yeast.) However, even 3 months is still a long duration. I finally understood the reason after observing the blow-off tube for 1-2 years. To be continued in the next part.
