出麹→甘酒仕込み ようやく甘酒仕込みに入っていきます 麹の温度管理の翌朝は、出麹（製麹終了）となります 出麹の後は通常、「枯らし」と呼ばれる作業があります 軽い乾燥作業となります 出麹したその日に使用することを出麹使いと言います うちではスケジュールの関係上 出麹使いができない時は、麹をビニール袋で冷凍して使用します 冷凍しても酵素が失活すると言うことはなく、そのまま使用できます 解凍して使用する場合は、夏場などは常温で解凍すると劣化しますので、 甘酒仕込み前日に冷蔵庫の中でゆっくりと解凍します 甘酒の仕込みは前日に掛米を洗米、浸漬しておきます 麦の場合は当日になります 甘酒の材料は 麹＋掛米（掛麦）＋お湯 となります 甘酒の詳しいお話は別の方に任せるとして オリゼービア的視点でお話しします この甘酒はビールにおいてマッシュに相当しますが、 マッシングと異なる点がいくつかあります ・糖化時間が異なる 通常のビールは60~90分ほどの糖化時間 に対し、オリゼービアの甘酒はおよそ18時間 通常の甘酒のように一晩糖化します。 麦芽はモルティングの段階で少し糖化が行われています モルト自体に酵素とでんぷんと糖が含まれています に対し、麹は糖化は行われていません あるのはでんぷんと酵素のみです 麹にある酵素で、掛け合わせる材料（米や麦、芋など澱粉質のものならなんでも）と麹自身に残っている澱粉を溶かす作業になります この場合、糖化自体は６〜８時間で終了するのですが、 甘酒独特のコクや旨みなどはこの後さらに糖化しないと出てきません ・酵素の働く温度帯が異なる 麹を副原料として使うビールのうまくいかない原因はここにあります ビールのマッシュでは60〜70度で糖化をコントロールしますが、 甘酒では50〜60度で糖化をコントロールします およそ10度ずれているので、ビールの感覚で麹を使うと、失活したり、ベタついたり、意図せずドライになりすぎたりします ・ロータリング出来ない ビールでは通常ハスクを利用したグレインベッドでのフィルタリング（ロータリング）が行われますが、 麹にはハスクがないので、フィルタリングは行えません 過去にも色々と甘酒のフィルタリング、清澄に挑戦しましたが、なかなか簡単にはいきません おそらく一番効果があるのは、ヤブタのようなフィルタープレスだと思います が、作業時間、導入コストと洗浄の手間を考えると現実的ではないです 現状ではwortの段階ではtrubが大量に出ますが、発酵終了の時に冷却して酵母と一緒に沈殿させています ですので、酒の収量が減るというデメリットがあります このあたりの解決策として現在、麹モルトの開発を行っています ・とにかく手間と時間がかかる このブログもNo.6のパートになりようやくビールでいうマッシングの工程です どれだけ時間がかかんねん！って思いますよね ビールの場合、麦芽とホップさえあれば「今日ビール仕込もう！」とその日のうちに作ることは可能です が、麹はそう簡単に手に入りません。 オリゼーブルーイングでも最初の頃に業務用乾燥麹を使用してことがあります。 一定レベルのものはできるのですが、残念ながら満足のいくものは出来ませんでした。、 特に乾燥麹は常温保存が効くメリットはあるのですが、乾燥しているトレードオフとして、酸化臭が非常に顕著です 甘酒にしても酸化臭が消えることはありません。 ですので、オリゼーブルーイングでは生麹しか使用していない（使用せざるを得ない） つまり、手間が非常にかかるということになります 日本の醸造業界では麹を買うということは、結構非常識で、自家製麹が当たり前です に対し、ビールの醸造業界では自家製麦（モルティング）は珍しく、購入するのが当たり前です 麹とモルトでは保存特性や流通、工業化、分業化などが大きく異なるからだと考えています。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー では実際の工程を簡易的に 糖化タンクはうちでは特注のジャケットタンクでジャケット内に温度調節したお湯を循環させています 仕込み当日にお湯を張って、そこに最初に麹を投入、その後に蒸しあがった米を投入。 その後、櫂入れ。品温を調節しながら数時間ごとに櫂入れ。夜は櫂入れを省略。 となります Phが低いほど糖化効率が上がるのはビールと同じです 数リットル程度の実験の場合は、うちではスープウォーマーで行っています 最近では低温調理器などのヒーターと水の循環を兼ねたものがあるので、湯煎も簡単にできると思います よく炊飯器などで甘酒を作る方もいますが、ヒーターを使用した機械の場合、熱源は100度以上になりますので、その部分から酵素が失活していきます。ですので、炊飯器で行う場合も底の熱源部分に触れないようにして、お湯を張った状態で行うのが良いと思います。 Mashing → Sweet Sake Preparation Finally, we're moving on to the sweet sake preparation. The morning after managing the temperature of the koji, it’s time to “de-coji” (end of koji-making process). After de-koji, there is a process called "karashi" (drying) that usually takes place. It involves a light drying process. Using de-koji on the same day it's made is called “de-koji tukai” (using fresh koji). Due to our schedule constraints, when we can't use de-koji tukai, we freeze the koji in plastic bags and use it later. Freezing does not deactivate the enzymes, so it can be used as it is. If you thaw it before use, it will deteriorate if left to thaw at room temperature, especially during summer. It's best to thaw it slowly in the refrigerator the day before making sweet sake. For making sweet sake, the rice used as "kakemai" (steamed rice) should be washed and soaked the day before. As for barley, it can be done on the same day. The ingredients for sweet sake are: Koji + Kakemai (steamed rice or barley) + hot water. Now, let's discuss it from the perspective of OryzaeBeer. In the context of beer, this sweet sake corresponds to the mash, but there are several differences compared to mashing. ・Different saccharification time: Conventional beer requires a saccharification time of about 60-90 minutes, whereas sweet sake from OryzaeBeer requires approximately 18 hours of saccharification, typically overnight. During the malting process, malt undergoes some saccharification. Malt itself contains enzymes, starch, and sugar. In contrast, koji does not undergo saccharification. It only contains starch and enzymes. Using the enzymes present in koji, the process involves dissolving the starch in the ingredients (such as rice, barley, or potatoes) mixed with koji. In this case, saccharification itself is completed in 6-8 hours, but the unique richness and umami flavors of sweet sake will not emerge until further saccharification occurs. ・Different temperature range for enzyme activity: This is where using koji as an adjunct in beer brewing becomes challenging. In beer mashing, saccharification is controlled at 60-70 degrees Celsius, while in sweet sake, it is controlled at 50-60 degrees Celsius. Due to the approximately 10-degree difference, using koji with a beer brewing approach can lead to enzyme deactivation, stickiness, unintentional dryness, and other undesirable effects. Most brewers are unaware of this fact. ・Inability to perform lautering: In beer production, filtration (lautering) using a grain bed with husks is typically carried out. However, since koji lacks husks, filtration cannot be performed. In the past, various attempts were made to filter and clarify sweet sake, but it was not easy to achieve. The most effective method is likely a filter press similar to a "yabuta(Sake filter press machine).” However, considering the working time, installation cost, and cleaning effort, it is not practical. Currently, during the wort stage, a significant amount of trub is produced, but it is cooled and allowed to settle along with the yeast after fermentation completion. Therefore, a drawback is that the yield of the sake is reduced. As a solution to these issues, we are currently developing koji malt. ・Extensive labor and time requirement: Even reaching this stage in the blog (Part 6) is finally equivalent to the mashing process in beer production. It may seem like a lot of time! In the case of beer, with just malt and hops, it is possible to say, "Let's brew beer today!" and make it within the same day. However, koji is not readily available. In the early days of Orizé Brewing, we also used commercial dried koji. While it is possible to achieve a certain level of quality, unfortunately, we were not satisfied. Especially with dried koji, although it has the advantage of being able to be stored at room temperature, the trade-off of being dried is that the oxidation odor becomes very noticeable. Even in sweet sake, the oxidation odor does not disappear. Therefore, at Oryzae Brewing, we only use fresh koji . This means that it requires a significant amount of labor. In the Japanese brewing industry, buying koji is quite unusual, and homemade koji is the norm. On the other hand, in the beer brewing industry, homemade malt (malting) is rare, and purchasing malt is the norm. I believe these differences arise due to variations in preservation characteristics, distribution, industrialization, and specialization between koji and malt. ———————————————— Here is a simplified description of the actual process: For our brewery, we use custom-made jacketed tanks for the mashing process. We circulate temperature-controlled water inside the jacket to regulate the temperature. On the brewing day, we fill the tank with water and add koji first, followed by steamed rice. Then we stir the mixture periodically, adjusting the temperature as needed. We skip stirring during the night. Similar to beer brewing, a lower pH level increases the efficiency of saccharification. For small-scale experiments of a few liters, we use soup warmers. Recently, there are devices available that combine a heater and water circulation, such as sous vide machines, which make it easy to maintain a water bath at the desired temperature. Some people use rice cookers to make amazake, but if the machine uses a heater, the heat source can exceed 100 degrees Celsius, causing enzyme deactivation. If using a rice cooker, it's best to ensure that the mixture does not come into direct contact with the bottom heating element and keep it in a water bath with the water filled. Please note that this is a simplified explanation and the actual process may involve more detailed steps and considerations.
