写真はキルン1日 乾燥するとハマグリが殻を閉じるように、中の澱粉の体積が少なくなって元の種籾のようになっていきます ここからが全く経験不足なのでトライアンドエラーの記録となります 大麦モルトでは低温で乾燥させながら温度を上げていくのですが、 麹モルトでは大麦モルトでいうモディファイ（溶け）が終わっていません なので、麹モルトの場合は糖化温度まで上昇させ半個体の状態で甘酒のような状態を12時間以上持続させて 溶けさせます。出麹直後は籾のなかは完全に澱粉の状態、そこから押しつぶして糊のような状態になるまで溶かします 写真撮るの忘れました その後ファンを使って乾燥させていきます 今日朝方で２６％まで落とせました 20%~25%ぐらいが目標だったのでまずまずでしょうか この後さらに温度を上げて乾燥させていきます
モルトってすごく種類ありますよね ベースモルトから始まって、カラメルモルトやローストモルトなどなど 色も何段階にも決められています これって最初は意味がわからなかったんですが自分でモルティングをすると少しづつわかり始めました。 大麦の皮をガチャガチャのカプセルとするなら その中身は様々 ベースモルト 「酵素＋少しの糖＋澱粉」が詰まったカプセル 色々とマッシング（糖化）の温度で、糖を細かく分解したり、大きく分解したり 後に働く酵母のために色々と料理をしてあげないといけないので、材料だけが詰まったカプセル カラメルモルト 「多めの糖＋酵素ほぼなし＋澱粉なし＋香り」 カプセルの中で糖化されカラメル化、結晶化されたもの 高い温度で処理されたので酵素は失活したけれど代わりに糖と香り、旨味が得られたカプセル ローストモルト 「酵素なし＋澱粉ほぼなし＋焙煎香＋黒い色」 深煎りコーヒー豆のような香りが詰まったカプセル さらに高い温度で処理されているので酵素も澱粉もないけどコーヒーみたいな良い香りがするカプセル と幼稚で極端な比喩ですみません キルンの温度帯によって様々な機能がバランスを変えて詰まっているカプセル そのカプセルを材料に調合するのがブルワーの仕事 と解釈しています 麹の場合はこれが 破精（ハゼ）によって 「酵素力＋澱粉」の構造を操作するシンプルなタイプ ただこの酵素力と澱粉のステータスと種類が複雑 菌の種類も様々で生成する酵素も生育温度で様々 さらには湿度で生育の方向や菌体量（後のタンパク質→アミノ酸）をコントロール その培地である澱粉も 普通米、酒米、麦、芋、削る、削らない と様々なステータス だいぶ違うゲームですよね HUNTER×HUNTERのグリードアイランド編っぽいです ただ大きく違うのは麹は殻（カプセル）がないんですよね なので熱処理をしてしまうと大きく影響がある 直火で調理するようなものです ーーーーーーーーーーーーー ということで、麹モルトはこのカプセル内で色々と後々の材料を処理できるので遊びがいがあるっていうことです 今回は我慢ができず糖分メインでやってしまいましたが ベースモルトのようなものを確立したいですね キルンは続きます
Day 1-2 of Kilning The photo is from Day 1 of kilning. As it dries, the volume of starch inside decreases, similar to a clam closing its shell, and it starts to resemble the original seed. From here on, it's all a record of trial and error due to my lack of experience. With barley malt, we dry it at low temperatures while gradually increasing the temperature. However, in the case of koji malt, the modification (melting) process, which is similar to that of barley malt, is not yet complete. Therefore, in the case of koji malt, we raise the temperature to the saccharification temperature and maintain a state similar to sweet sake for over 12 hours in a semi-individual state, allowing it to melt. Immediately after koji production, the grains are completely in a starchy state, and we dissolve them by crushing them until they become a paste-like consistency. I forgot to take a photo. After that, we dry it using a fan. By this morning, I was able to reduce the moisture content to 26%. Considering that the target was around 20-25%, it's quite satisfactory. Next, we will raise the temperature further and continue drying. ———— There are so many types of malt, aren't there? Starting from base malt, there are caramel malt, roasted malt, and so on. The color is also determined in multiple stages. At first, I didn't understand the significance, but as I started malting myself, I began to understand little by little. If we compare barley to a capsule toy, the contents vary. Base malt is like a capsule filled with "enzymes + a little sugar + starch." Depending on the mashing (saccharification) temperature, it can break down sugars finely or extensively. It's like a capsule filled with ingredients that need to be prepared in various ways for the yeast to work later. Caramel malt contains "a generous amount of sugar + almost no enzymes + no starch + aroma." It undergoes caramelization and crystallization inside the capsule through saccharification. Although the enzymes are deactivated due to high temperature, the capsule obtains sugars, aromas, and umami flavors. Roasted malt contains "no enzymes + almost no starch + roasted aroma + black color." It's like a capsule filled with the aroma of deeply roasted coffee beans. Although there are no enzymes or starch due to further high-temperature processing, it gives off a pleasant coffee-like aroma. I apologize for the extremely childish metaphor, but it helps illustrate the different functions packed into the capsules depending on the kilning temperature range. The brewer's job is to blend these capsules as ingredients, or so I interpret it. In the case of koji, this is a simple type where the structure of "enzyme power + starch" is manipulated by koji spores (haze). However, the status and types of enzyme power and starch are complex. There are various types of koji spores and the enzymes they produce vary with the growth temperature. Furthermore, the direction of growth and the amount of fungal mycelium (later converted into proteins → amino acids) are controlled by humidity. The substrate, which is starch, also has different statuses: regular rice, sake rice, barley, potatoes, whether it's shaved or not, and so on. It's quite a different game, isn't it? However, the major difference is that koji doesn't have a shell (capsule). So, when it undergoes heat treatment, it has a significant impact. It's like cooking directly over an open flame. Therefore, with koji malt, there is the joy of being able to process various ingredients within this capsule later on. This time, I couldn't resist and mainly focused on sugars, but I would like to establish something like a base malt. The kilning process will continue.